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L’arbre à pain, appelé « uru », fut rendu célèbre par l’aventure des révoltés de la Bounty. En effet, en 1787, le lieutenant William Bligh, a été désigné par l’amirauté anglaise pour commander le navire de la Bounty. Sa mission était de recueillir, à Tahiti, le plus grand nombre de plants de uru possible et de les transporter aux Caraïbes pour fournir de la nourriture aux esclaves de ces colonies.
Aujourd’hui, le uru possède encore une place dans la nourriture des Polynésiens, mais il a moins d’importance qu’auparavant. |
Les principales variétés de uru
Dans les îles de la Société, 26 espèces de uru sont très connues :
• AATA : fruit très allongé de médiocre qualité.
• AFARA : fruit assez petit. Cuisson rapide et chair insipide.
• APUAPUA : fruit rond, cuisson facile, chair blanche, plutôt sèche et très appréciée.
• ARAVEI : chair jaune pâle, très savoureuse.
• ATIATIA : fruit peu abondant, petit et rond. Cuisson rapide, pulpe jaune, gluante, d’un bon goût.
• HARARE : fruit à épiderme presque lisse, d’un goût excellent.
• HAVANA : pulpe jaune d’or, gluante, d’un goût délicieux. Malheureusement, le fruit ne se conserve pas, il faut le consommer dans les 48h qui suivent la cueillette.
• HUHA PAPAE : peau vert foncé pulpe blanche après la cuisson avec un goût agréable.
• HUERO : fruit rond avec une peau vert brillant. Cuisson facile. C’est la seule variété fertile.
• MAIRE : épiderme vert jaunâtre, avec des taches brunes. Pulpe jaune pâle de saveur agréable après la cuisson.
• MAOHI : ces fruits sont regroupés en grappe de 2 ou 3. La cuisson est assez longue et donne une chair blanche d’un goût agréable.
• MAREA : fruit ovale à épiderme vert brillant.
• MATATEOA : fruit atteignant 25 cm de long et 15 cm de diamètres. Son épiderme est de couleur vert jaunâtre légèrement teintée de brun. Sa cuisson est rapide avec une saveur fade.
• PAEA : fruit énorme atteignant 27 cm de long et 22 cm de diamètre et de pulpe jaune brillant. Autrefois, cette variété de uru était réservée à la classe sociale élevée à cause de sa grosseur et de son goût agréable.
• PAE FEE : fruit rond de 15 cm de diamètre à épiderme vert pâle tâché de brun. Sa cuisson est rapide et donne une pulpe blanc crème de goût agréable.
• PARU ou PAPARU : fruit volumineux, rond mais légèrement ovale et d’épiderme vert jaunâtre. Après sa cuisson, il donne une pulpe blanche assez savoureuse.
• PEI : fruit volumineux légèrement ovale à épiderme vert pâle. Il cuit facilement, mais il faut le faire dès que le fruit a été cueillit. Sa chair après la cuisson est jaune pâle et sucrée.
• PETI : fruit rond de petite taille et aplati au sommet. Son épiderme est mince et de couleur jaune verdâtre, tâché de brun. Sa cuisson est rapide et donne une pulpe de couleur jaune canari, fine avec un goût sucré un peu acidulé qui est très apprécié.
• PIRIATI : fruit disposé par pair. Sa chair est de couleur crème d’un goût délicieux.
• PUAA : fruit rond à épiderme vert brun. Le fruit mûrit très lentement et peut se conserver 10 à 12 jours.
• PUERO : fruit rond et volumineux à surface très rugueuse, jaune verdâtre et parsemée de tâches brunes. Après cuisson, cette espèce a un goût excellent.
• PUERO OVIRI : fruit rond aplati au deux pôles de qualité médiocre.
• RARE : fruit long de 17 cm à surface très rugueuse. D’une pulpe jaune pâle à petits grains avec un bon goût.
• RARE AUTIA : fruit rond de 15 cm de diamètre à surface vert terne avec des traînés brunes. L’une des meilleures variétés réservée autrefois aux rois.
• TATARA : fruit énorme qui atteint parfum la taille d’une pastèque et le poids de 4,5 Kg avec une chair de bonne qualité.
• VAI PAERE : fruit volumineux d’une surface vert jaunâtre avec des taches brunes. Sa pulpe est ferme, lisse, plutôt sèche et légèrement aigre au goût.
Le uru existe en de très nombreuses variétés. Les Polynésiens arrivent à les distinguées suivant ces critères :
• hauteur et port de l’arbre
• épaisseur des feuilles
• couleur des feuilles
• nervures des feuilles
• disposition des fruits
• caractères des fruits : taille, forme, couleur et aspect.
Préparation alimentaire du uru
 Autrefois, les Polynésiens avaient deux manières de conserver les fruits : OPIO et MAHI (sorte de popoi marquisien).
Ils utilisaient ces deux techniques pour conserver les fruits d’une abondante récolte.
OPIO : les fruits étaient cuits dans un ahimaa (technique de cuisson tahitienne à l’étouffée) pendant 48 h. Ensuite, les Polynésiens creusaient des trous sur les côtés du ahimaa afin que les familles puissent se servir. Ainsi stockés à l’abri de l’air, les uru restaient comestibles pendant plusieurs semaines.
(lien avec ahimaa)
MAHI : c’était une pâte fermentée. Les uru, arrivés à maturité, était pelés puis découpés en petits morceaux à part le cœur qui était rejeté. Ces morceaux étaient jetés dans une fosse ne dépassant pas 25 m3 de volume. Les parois de cette fosse étaient entourées de feuille de citronnelle (TI) pour protéger les morceaux de uru de la terre. Quand la fosse était remplie les Marquisiens la tassaient avec leur pieds et la recouvraient d’un lit de feuilles de ti. Ensuite le trou était bouché avec de la terre et des pierres. Il était possible d’avoir 2 ou 3 couches de tas de morceaux de uru qui étaient séparées par un lit de feuilles de uru. Le mahi en forme de boules ou de rouleaux était enveloppé dans des feuilles puis cuit au ahimaa. Les morceaux de fruits se transformaient après fermentation en une pâte pouvant se conserver un an ou plus.
Cependant, elle pouvait provoquer chez certaines personnes des diarrhées et des céphalées. Le mahi était un aliment de disette. Sa préparation a été abandonnée dès l’ouverture des îles au monde extérieur et avec la disparition de toutes menaces de famine.
De nos jours, le uru se prépare différemment. En effet, nous pouvons le voir en purée, en frite, cuisson au four, …
L’utilisation des autres parties de l'arbre à pain
Autrefois, les prêtres polynésiens (tahu’a) employaient souvent les plantes présentes en Polynésie pour la fabrication de médicaments. L’arbre à pain était l’une de ces plantes. Différentes parties de cette plante étaient utilisées et mixées avec d’autres ingrédients. Ces médicaments permettaient de traiter : des entorses, foulures, contusions, toux, bronchites, asthme, angines…
Le latex blanc (tapau uru) qui s’écoule lors d’une incision de l’écorce était utilisé à l’état liquide brut avec un peu de monoi (huile polynésienne) comme cosmétique pour fixer les cheveux. En outre, ce latex était employé après séparation de la partie aqueuse comme glu pour capturer les oiseaux.
En outre, le bois du tronc était utile pour creuser les pirogues alors que l’écorce des jeunes branches était utilisée pour la confection de tapa. |
